事实上紫薯变色是一种正常现象，是紫薯中含有的花青素的原因，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元，水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。
花青素会随着周围环境酸碱度的变化而呈现出不同的颜色，当处于酸性环境下（PH<7）时会呈现红色，当处于碱性环境下（PH>7）时会呈现蓝色，而当处于中性环境下（PH=7）时会呈现淡紫色。
某些地区的自来水中的钙镁离子会使水呈弱碱性所以紫薯煮粥的时候变蓝了；有些老人煮粥的时候还喜欢放点纯碱，就使得粥变为蓝色甚至是蓝绿色，如果觉得颜色接受不了那么可以加一点柠檬汁中和一下。
除了紫薯外，紫米、紫花生、紫玉米黑枸杞都含有丰富的花青素，即使煮了后变蓝也可以放心使用。
花青素除了会遇酸碱变色外，还具有抗氧化、抗突变、抗炎、降压、降脂等作用，日常生活中可食用富含花青素的食物补充花青素。
